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A cozinha iraniana é muito diversificada e a sua diversidade reflete a diversidade das pessoas, que habitam o país. O Irão está habitado por uma grande variedade de grupos étnicos: Os persas, os azeris, os curdos, os lurs, os turcomanos, os árabes, os balochi, os arménios, os georgianos, os circassianos e os assírios. Esta diversidade de grupos étnicos e a influência doutras culturas vizinhas dá à cozinha iraniana um aspecto muito interessante durante uma viagem pelo Irão.
O arroz “berènj” é um elemento básico da cozinha persa. O tipo de arroz, que é usado no Irão é o “basmati” ou o “dom’siah”, que cresce na região do Mar Cáspio. O arroz, que normalmente é cozido no vapor, pode ser temperado com legumes e frutas. Neste caso é chamado “polò” ou pode incluir alguns molhos muito elaborados. O arroz em branco pode ser acompanhado por “kabab”. Se é guisado é chamado “cielò”. Em adição ao arroz uma parte importante da cozinha persa é caracterizada por vegetais, que são muitas vezes acompanhadas por frutos. Entre os frutos os mais utilizados são as ameixas, as romãs, os marmelos, os damascos e as passas de uva. A carne mais utilizada é a carne de ovinos, bovinos e aves. O que respeita ao peixe truta e esturjão são utilizados.
O pão, chamado em persa “nan”, é uma outra parte, que sempre acompanha as refeições no Irão. Diz-se, que no Irão há mais de quarenta tipos de pão de trigo: Típicos são os grandes bolos, mas o pão levedado é também muito comum. Um almoço iraniano é tradicionalmente servido sem a mesa, mas diretamente no solo, geralmente num tapete coberto com um pano de algodão, chamado “sofreh”. As entradas representam o início dum jantar perso e são servidas com iogurte de alho, molho de azeitonas, pepinos, salada verde e cenoura. As entradas caracterizadas por legumes e vegetais cobertas com iogurte são chamadas “borani”.
Entre os principais pratos persos os mais populares são aqueles formados a partir de combinações de arroz com carne “gusht” como cordeiro e frango ou peixe, com legumes como cebola, além da adição de vários tipos de ervas e nozes. A carne é normalmente cozida “khorèsht” e coberto com molho de tomate, frutas, frutas secas, especiarias e ervas. Entre as ervas mais comuns são utilizadas cebolinhas, hortelãs, salsas, estragão e coentro. Como uma alternativa para ensopado de carne com arroz é proposto o “kabab” ou espetos de carne cozidos na grelha. O “kabab” pode ser feito com carne de cordeiro, frango ou carne picada mista. Geralmente é servido com arroz e salada.
As almôndegas de carne e os legumes “khofteh” aromatizados com especiarias são um outro prato delicioso. O iogurte branco “mast” é um outro ingrediente básico da dieta no Irão e é usado por muitos pratos para almoçar e jantar. Um outro prato típico é o ensopado de galinha ou de pato em molho de nozes e xarope de romã, chamado “fesenjan”, que é geralmente servido com arroz.
O “chelow kabab” é considerado o prato nacional do Irão. É um prato simples formado de arroz “basmati” com açafrão, cozido no vapor e “kabab”, do qual existem variedades persas distintas. O ensopado de borrego “abgusht” é acompanhado por legumes e verduras num caldo saboroso. O caldo deve ser consumido separadamente como sopa e o resto é esmagado com um pilão de metal. A bebida tradicional, que é usada para acompanhar o “chelow kabab”, é o “dùgh”, uma bebida, que é típica do Irão, feita de iogurte ácido, diluído num pouco de água, que é temperado com sal e hortelã e às vezes com água gaseificada.
A fruta é muito presente na cozinha persa, dependendo da época. Vai encontrar melancias, melões, romãs, laranjas, morangos, limões, maçãs, pêssegos e uvas. Entre as frutas secas há pistache, amêndoas, passas de uva, figos, datas. Os biscoitos com datas dentro são deliciosos. As beringelas são um outro ingrediente amplamente utilizado na culinária iraniana. Os vegetais como abóboras, espinafre, feijão verde, favas, abobrinha, cebola, alho e cenoura são comumente usados em adição ao arroz e pratos de carne. O uso de batatas, de tomates, de pepinos, de alcachofras e pimentas é muito frequente.
Os doces iranianos são excelentes, embora não sejam oferecidos nos restaurantes, mas podem ser comprados nas lojas e padarias das cidades. Os doces tradicionais são chamados “shirini khoshk”. Cada cidade e cada região do Irão tem o seu bolo típico. Na cidade de Yazd os “shirini-e Yazdi” são típicos. Entre os doces mais famosos há: Biscoitos com passas de uva e açafrão “shirini-e keshmeshi”. Um biscoito com um recheio de nozes ou figos é chamado “kolouche”. O “shirini-e berenji” é um tipo de biscoito de arroz. O “shirini-e nokhodchi”, que é um biscoito em forma de trevo, tem como ingrediente principal a farinha de grão de bico. Há também doces de inspiração francesa, que são chamados “shirini tar”. Esses doces tem como ingredientes a crème Chantilly, o leite integral, sendo decorados com fruta vitrificada. Alguns destes bolos são caracterizados por um toque iraniano pela adição de açafrão, pistache e nozes.
Para quebrar o dia pode fazer uma pausa numa casa de chá, ponto de encontro para os moradores, para beber chá, que em língua persa é chamado “chai” com bolos ou fumar o narguilé. Há quiosques, onde se faz o suco de romã, de laranja ou de melão. Em todo o Irão, incluindo os hotéis, todas as bebidas alcoólicas são proibidas .
Texto português corrigido por Dietrich Köster.
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