Die iranische Küche: Die Küche des alten Persiens

Eine abwechslungsreiche Küche, die die Bewohner des alten Persiens gut repräsentiert

Die iranische Küche spiegelt die Vielfalt der Bevölkerung des Landes wider. Der Iran wird von einer Vielzahl ethnischer Gruppen bewohnt: Von Persern, Aseris, Kurden, Luren, Turkmenen, Arabern, Belutschen, Armeniern, Georgiern, Zirkassiern und Assyrern. Diese zahlreichen ethnischen Gruppen und der Einfluß benachbarter Kulturen machen die iranische Küche zu einem interessanten Aspekt einer Reise im Iran.

“Berènj”-Reis ist ein Grundelement der persischen Küche. Die im Iran verwendeten Reissorten sind “Basmati” oder “Dom’siah”, die in der kaspischen Region wachsen. Reis wird normalerweise gedämpft und mit Gemüse und Obst gewürzt. In diesem Fall heißt er “polò”. Sie können auch einige gehaltvolle Saucen hinzufügen. Wenn er in weiß mit dem “Kabab” oder mit Eintöpfen serviert wird, heißt er “Cielò”. Neben Reis ist ein großer Teil der persischen Küche durch Gemüse gekennzeichnet, das häufig von Obst begleitet wird. Zu den am häufigsten verwendeten Früchten zählen Pflaumen, Granatäpfel, Quitten, Aprikosen und Rosinen. Das am häufigsten verwendete Fleisch sind Hammelfleisch, Rindfleisch und Geflügel. Bei Fischen werden meist Forellen und Störe verwendet.

DAS IRANISCHE BROT

Brot, auf Persisch “nan” genannt, ist eine weitere Zutat, die Sie bei Ihren Mahlzeiten im Iran begleitet. Es soll im Iran mehr als vierzig Sorten Weizenbrot geben: Große Focaccia sind typisch, aber auch Sauerteigbrot ist sehr verbreitet.

Ein iranisches Mittagessen wird traditionell ohne Tisch direkt auf dem Boden serviert, normalerweise auf einem Teppich, der mit einer Baumwolltischdecke namens “sofreh” bedeckt ist. Die Vorspeisen stellen normalerweise den Beginn eines persischen Abendessens dar. Sie werden mit Joghurt, Knoblauch, Olivensauce, Gurken, grünem Salat und Karotten serviert. Die Vorspeisen, die mit Joghurt gewürzte Hülsenfrüchte und Gemüse enthalten, werden “Borani” genannt.

DIE WICHTIGSTEN IRANISCHEN GERICHTE

Unter den Hauptgerichten der iranischen Küche sind diejenigen am häufigsten, die aus Kombinationen von Reis mit Fleisch “Gusht” wie Lamm und Huhn oder Fisch mit Gemüse wie Zwiebeln sowie der Zugabe verschiedener Arten von Kräutern und Nüssen bestehen. Das Fleisch wird in der Regel “khorèsht” gedünstet und mit Tomatenragout, Obst, Trockenfrüchten, Gewürzen und aromatischen Kräutern bereichert. Unter den aromatischen Kräutern werden Schnittlauch, Minze, Petersilie, Estragon und Koriander am häufigsten verwendet. Als Alternative zum Fleischeintopf wird der “Kabab” zusammen mit Reis und Fleischspießen, die auf dem Grill gebraten werden, serviert. Der “Kabab” kann aus Lamm, Huhn, Kalbfleisch oder gemischtem Hackfleisch hergestellt werden und wird normalerweise von Reis und Salat begleitet.

Ein weiteres köstliches Gericht ist “Khofteh” mit gewürzten Fleisch- und Hülsenfruchtbällchen. Weißer Joghurt “Mast” ist ein weiterer Grundbestandteil der iranischen Ernährung und wird zu zahlreichen Gerichten zum Mittag- und Abendessen serviert. Andere typische Gerichte sind Hühnchen- und Enteneintöpfe in Walnußsauce und Granatapfelsirup namens “Fesenjan”, der mit Reis serviert wird.

DAS NATIONALGERICHT: DAS CHELOW KABAB

Der “Chelow Kabab” gilt als iranisches Nationalgericht. Er ist ein einfaches Gericht aus gedämpftem Safran-Basmatireis und Kabab, von dem es mehrere persische Sorten gibt.

Der “abgusht”-Lammeintopf wird von Hülsenfrüchten und Gemüse in einer herzhaften Brühe begleitet. Dabei sollte die Brühe separat als Suppe getrunken werden und der Rest mit einem Metallstößel zerkleinert werden. Das traditionelle Getränk, das zu “Chelow Kabab” verwendet wird, ist “Dùgh”, ein für den Iran typisches Getränk, das aus saurem Joghurt hergestellt wird, der mit etwas kohlensäurehaltigem Wasser verdünnt wird, das mit Salz und Minze gewürzt ist.

OBST UND GEMÜSE

Obst ist in der persischen Küche sehr präsent. Je nach Jahreszeit finden Sie Wassermelonen, Melonen, Granatäpfel, Orangen, Erdbeeren, Limetten, Äpfel, Pfirsiche und Trauben. Pistazien, Mandeln, Rosinen, Feigen und Datteln eignen sich hervorragend für die Gewinnung von Trockenfrüchten. Es gibt exquisite Kekse mit Datteln. Auberginen sind eine weitere Zutat, die in der iranischen Küche weit verbreitet ist. Gemüse wie Kürbisse, Spinat, grüne Bohnen, Saubohnen, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten werden bei Reis- und Fleischgerichten verwendet. Die Verwendung von Kartoffeln, Tomaten, Gurken, Artischocken und Paprika ist ebenfalls häufig.

DIE IRANISCHEN SÜSSIGKEITEN: EINE GROSSE VIELFALT

Iranische Süßigkeiten sind ausgezeichnet, obwohl sie nicht in Restaurants angeboten werden, dafür aber in den zahlreichen Geschäften und Konditoreien in den Städten erworben werden können. Traditionelle Süßigkeiten werden “Shirini Khoshk” genannt.

Jede Stadt und Region des Iran hat ihr typisches Dessert. In der Stadt Yazd ist die “shirini-e yazdi” typisch. Zu den bekanntesten Desserts gehören: Kekse mit Rosinen und Safran “shirini-e keshmeshi”. Ein bekannter Keks mit einer Nuß- oder Feigenfüllung ist “Kolouche”. Der “Shirini-e Berenji” ist eine Art Keks auf Reisbasis. Die “shirini-e nokhodchi” sind kleeförmige Kekse, deren Hauptbestandteil Kichererbsenmehl ist. Es gibt auch französisch inspirierte Desserts, die “Shirini-Teer” genannt werden. Diese Desserts enthalten Schlagsahne und Vollmilch als Zutaten und sind mit glasierten Früchten dekoriert. Einige dieser Desserts zeichnen sich durch einen iranischen Touch mit Zusatz von Safran, Pistazien und Walnüssen aus.

TEE UND SÄFTE

Um den Tag ausklingen zu lassen, können Sie in Teehäusern, die ein Treffpunkt für die Anwohner sind, Tee – auf Persisch “Chai” genannt – mit Gebäck trinken und Wasserpfeife rauchen. Es gibt Kioske, an denen Granatapfel-, Orangen- oder Melonensäfte angeboten werden. Im gesamten Iran einschließlich der Hotels ist jeglicher Alkoholkonsum verboten.

Deutsche Textkorrektur von Dietrich Köster.