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EINE ALTE METHODE DES KOCHENS: DER „IMU“
Die beliebteste, traditionelle Art des Kochens in der hawaiianischen Küche war das Kochen in einem „Imu“, das heißt in einer unterirdischen Feuerstelle. Um einen „imu“ zu bauen, muß man im Erdreich einen Graben von geringer Tiefe ausheben. In diesem Graben wird dann ein Feuer entzündet.
Der Grund des „Imu“ wird mit großen Steinen bedeckt, die auf eine sehr hohe Temperatur gebracht werden. Angefeuchtete Blätter oder Gräser werden über die heißen Steine verteilt, um das Anbrennen zu vermeiden. Die Speise wird in Blätter eingewickelt und mit Ingwer oder mit Bananenblättern bedeckt. Dann wird die Speise ins Innere des „Imu“ gelegt, der von Matten und Erde zugedeckt wird.
Ein Bambusrohr wird in den Imu eingelassen, damit das Wasser ins Innere des Imu zur Dampferzeugung eingegossen werden lann. Die Kombination des Bratens und Dämpfens, die sich im Imu bildet, wird in der hawaiianischen Sprache als Kalua bezeichnet. Die verschiedenen Arten von Speisen wie Fisch, Taro und frisches Gemüse, die in Blätter eingehüllt sind und im Imu gekocht werden, nennt man „laulau pi’ao“.
DAS KOCHEN AUF HEISSER HOLZKOHLE
Eine andere beliebte Kochmethode der Hawaii-Inseln ist das Kochen auf einem heißen Bett von Holzkohle. Bananen und Brot werden mit der Schale gekocht, während andere Nahrungsmittel in Blätter eingehüllt werden. Die Hawaiianer hatten keine feuerfesten Geräte. Um Wasser zum Kochen zu bringen, wurden erhitzte Steine in mit Wasser gefüllte Holznäpfe gelegt. Das Salz wurde aus dem Meer gewonnen. Niedrige mit Ton überzogene Pfannen wurden am Ufer an der Stelle aufgestellt, wo die Flut am höchsten ist, um die groben Salzkristalle zu gewinnen.
TYPISCHE GEWÜRZE DER HAWAIIANISCHEN KÜCHE
Ein schmackhaftes hawaiianisches Gewürz wird durch Rösten von Kukui-Nüssen und durch Mahlen von Haselnüssen in einem Steinmörser hergestellt. Eine kleine Menge Salz wird den Erdnüssen hinzugefügt. Eine Prise dieses Gewürzes wird bei anderen Nahrungsmitteln verwandt. Ein anderes viel benutztes Gewürz wird aus verschiedenen Algenarten – „limokolu“ genannt – hergestellt. Die Algen werden zerrieben und in kleinen Mengen verbraucht.
Die ersten Hawaiianer tranken Wasser oder Kokosmilch. Diese Getränke waren sehr wichtig für die Fahrten auf dem Ozean. Ein weniger gebräuchliches Getränk war die Wurzel der ‚awa-Pflanze, die teilweise getrocknet und gekaut in einen Napf gespuckt wurde. Jetzt fügte man Wasser hinzu. Nach dem Auspressen der gewonnenen Masse wirkte die Mischung leicht betäubend und wurde in diesem Zustand eingenommen.
Während der langen Seefahrten und in der Zeit des Mangels waren der haltbar gemachte Fisch und der Taro, die zerschnitten, getrocknet und zerrieben zu einer teigartigen Masse wurde – pa’i ‚ai genannt – ein wichtiges Grundnahrungsmittel.
Deutsche Textkorrektur von Dietrich Köster.
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